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料理東問西答:466種烹飪技巧與食材知識+131道精選食譜料理
作者
:
周萍 (編)
;
周禎和 (攝)
出版社
:
源樺文化
出版日期
:
2006
閱讀格式
:
PDF
書籍分類
:
生活
學科分類
:
應用科學類
ISBN
:
9789868241367
食譜
烹飪
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序文
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第一篇 海鮮類
如何在煎魚時不使魚皮黏鍋? 紅燒魚
如何去除白带魚的腥味? 煎白帶魚
煎味噌魚时怎樣不會煎到焦黃? 煎味噌魚
如何使糖醋鱼的鱼肉不会散掉? 松子黃魚
蒸鱼时如何保持鱼肉鲜嫩? 清蒸鲳鱼
如何把鳕鱼炸到外酥内嫩? 酥炸鳕鱼
魚片如何炒魚肉才不會炒散開? 碧绿鱼片
如何將魚湯煮的湯鮮味美無魚腥味? 蘿蔔鱸鱼湯
小魚豆乾要怎麼炒才會又香又脆 豉椒魚乾豆丁
如何炒出蝦脆蛋滑的蝦仁炒蛋? 蝦仁炒蛋
如何炸出香酥有彈性的蝦球? 鳳梨蝦球
鹽酥蝦如何炒到酥脆入味 鹽酥蝦?
如何保持蚵仔的蚵肉太小 炸蚵酥?
如何加快貝類吐沙的速度? 涼拌蜆仔
如何避免炒蛤蜊肉質過老或缩小? 生炒蛤蜊
客家小炒的魷魚如何入味? 客家小炒
如何處理海蜇皮才會脆又爽口? 涼拌海蜇皮
第二篇 豬肉類
如何讓滷五花肉肉質軟嫩? 古早香菇滷肉
如何做出香Q可口的爌肉? 爌肉
如何炒出滑嫩入味的肉紗? 京醬肉絲
如何煮出熟嫩適中的白切肉? 蒜泥白肉
如何炸出外酥內嫩的豬排? 炸豬排
肉排要如何煮才會不沾鍋? 煎豬排
糖醋排骨要如何做才會酥脆好吃? 糖醋排骨
如何知道肋排已經烤熟? 橙汁烤肋排
粉蒸肉要如何蒸出才會熟爛放味? 粉蒸肉
如何避免蒸好的絞肉黏住蒸鹽? 蔭瓜仔肉
如何避免螞蟻上樹的粉絲燭爛? 螞蟻上樹
如何避免丸子裂無彈性? 紅燒獅子頭
如何滷出滑嫩油膩的豬腳? 紅燒豬腳
如何讓諦諦的顔色好看又入味? 筍乾蹄蹄
如何蒸出滑嫩不滑膩的梅菜扣肉? 梅菜扣肉
麻油腰花要怎麽煮才不會老? 麻油腰花煲
如何炒出鮮嫩無腥味的豬肝? 小黃瓜豬肝
第三篇 雞肉類
如何炸出好吃的台式炸雞? 鹹酥雞
如何烤出外表金黃肉質鮮嫩的雞腿? 烤雞腿
雞腿如何滷到軟嫩多汁? 滷雞腿
如何炸出香酥多汁的雞腿? 美式炸雞腿
如作炸出金黃酥脆的日式炸雞排? 日式脆皮雞排
如何去除雞肉的腥味? 啤灑燒雞
如何快速制作雞絲 雞絲拉皮
如何避免三杯雞又苦又鹹 三杯雞
第四篇 牛羊類
如何炒出滑嫩可口的牛肉絲? 牛肉炒干絲
如何讓燉牛肉軟嫩快熟? 紅燒牛腩
牛肉退冰時間不夠,可以直接過油嗎? 黑胡椒牛柳
如何滷出軟硬適中的牛腱 滷牛腱
滑蛋牛肉如何做才會蛋滑肉嫩? 滑蛋牛肉
如何做出多汁滑嫩的漢堡肉? 煎漢堡肉
如何煎出肉嫩多汁的牛排? 煎牛小排
如何去除羊肉的腥味? 家常羊肉爐
第五篇 蔬菜類
蔬菜要用冷水選是熟水煮? 防癌五色蔬
如何保持涼拌蔬菜清脆口感? 涼拌菜豆
何時才是炒蛋放鹽的恰當時間? 腐皮炒菠菜
炒青菜時如何保持菜色鮮錄? 蠔油芥藍菜
燙好的花椰菜還要用冷水浸泡嗎? 涼拌花椰菜
如何炒青花菜才能保持鮮錄? 椰香青花菜
如何炒空心菜不會變黑? 蝦醬炒空心菜
如何炒出脆嫩無澀味的菠菜? 炒菠菜
烤奶油白菜要用來麵粉或太白粉? 奶油烤白菜
如何避免大白菜烹煮時出水及不易入味? 燴大白菜
高麗菜如何炒才能保持甘甜? 番茄炒高麗菜
如何防止切好的茄子變黑? 九層塔炒茄子
如何快速去除番茄外皮? 茄燒牛肉湯
如何去除苦瓜的苦味? 脆皮苦瓜
炒馬鈴薯如何快速熟軟? 馬鈴薯炒肉末
咖哩馬鈴薯要如何煮才會入味? 咖哩馬鈴薯
如何做出魚嫩無麗味的竹筍沙拉? 沙拉筍
如何去除筍子的苦澀味? 紅燜桂竹筍
如何保持小黄瓜口感清脆? 涼拌小黃瓜
如何讓肉餡鑲在小黄瓜内不会脱落? 黃瓜鑲肉
如何去除洋蔥的辛辣味? 洋蔥泡菜
四季豆要先煮過再炒嗎? 四季豆炒肉絲
綠蘆筍要削皮後才可以烹調嗎? 蘆筍炒鮮貝
如何去除白蘿蔔的辛辣味? 白蘿蔔排骨酥羹湯
如何煮芋頭才不會崩散? 芋頭排骨酥
蓮子如何煮到又軟又透? 蓮子排骨湯
香菇要用冷水或熱水泡? 香菇肉羹
如何去除洋菇的濕霉味? 雙菇拌雞肉
第六篇 豆製品、蛋類
老豆腐及嫩豆腐入菜的差別? 紅燒豆腐
如何燒豆腐才不會太過稀爛破碎? 麻婆豆腐
如何煎出完整不破碎的豆腐? 蔥煎豆腐
油豆腐的入味的訣竅 油豆腐鑲肉
如何去除豆乾的豆腥味? 芹菜炒豆乾
如何去除干絲的豆腥味? 干貝百頁湯
干絲要如何處理才會柔軟好吃? 麻辣干絲
豆酥要如何炒才會香? 豆酥鱈魚
如何煎出柔嫩可口的菜脯蛋? 菜脯蛋
如何煎出形狀漂亮的荷包蛋? 荷包蛋
如何蒸出又滑又嫩的蒸蛋? 茶碗蒸
如何做出外熟內嫩的蛋捲? 甜蛋捲
如何把蛋炒得酥鬆? 番茄炒蛋
如何把荼葉蛋煮的入味? 五香茶葉蛋
第七篇 主食類
如何煮出好吃的米飯?
如何做出香噴噴的滷肉飯? 滷肉飯
咖哩飯再加熱時如何保持原味? 咖哩蘑菇燴飯
如何熬粥才會黏稠? 皮蛋瘦肉粥
如何煎出蛋皮不破的蛋包飯? 番茄培根蛋包飯
如何讓蛋炒飯的飯粒不要黏成一團? 什錦蛋炒飯
避免牛肉炒飯炒得過老的訣竅? 炒茶牛肉炒飯
烏龍麵如何煮才會Q有彈性?九州白湯豚骨拉麵
煮白麵條時如何不黏鍋? 榨菜肉絲麵
麵線如何煮才不會糊成一團? 當歸鴨麵線
如何避免蚵仔煮湯時變小變乾? 蚵仔麵線
如何避免炒米粉時結成一團? 炒米粉
煮餃子要加水幾次? 大白菜水餃
第八篇 湯品類
基本高湯的製作方式
如何煮出一鍋好湯? 冬瓜海鮮湯
燉湯食材要在冷水或熱水時下鍋? 牛肉羅宋湯
為什麽煮湯時不可以先加鹽? 菠菜豬肝湯
如何避免貝類煮湯時有沙沙的口感? 瑤柱蘿蔔蛤蜊湯
海帶湯要怎麽煮才會快速熟軟? 海帶排骨湯
如何煮出順口濃郁的味噌湯? 味噌湯
如何煮出鮮美不混濁的香菇雞湯? 竹笙香菇雞湯
如何煮出澈排骨湯? 玉米排骨湯
隔水燉湯與直接煮湯的差別? 清燉羊肉湯
如何掌握湯汁的濃稠清淡? 酸菜肚片湯
如何煮莧菜湯才不會糊爛? 銀魚莧菜羹
如何煮出不稀爛破碎的豆腐湯? 銀芽豆腐海帶湯
濃湯勾芡水的恰當比例? 玉米濃湯
如何煮出蛋花不黏成一坨的蛋花湯? 蕃茄蛋花湯
第九篇 技法類
烹調菜肴或醃拌時爲何要加少許水?
如何預防勾芡結塊? 檸檬雞片
滷湯好後要把滷包取出嗎? 滷東坡肉
如何調製濃稠合宜的油炸麵糊? 炸番薯
如何炸出外皮漂亮金黃色的油炸食物? 酥炸魚排
如何測試油鍋的熱度是否剛好? 炸排骨酥
如何用啤酒去除腥味? 啤酒茄汁蝦
如何讓烤物不會沾在綱子上? 烤味噌香魚
做菜時何時該加入味醂? 芝蔴牛蒡絲
烹調時何時加醋才恰當? 酸辣蛋花湯
醋的炒用
常用食材去皮小技巧
常見食材清洗,去味小技巧
常見食材的保存要領
索引
詳細資訊
出版地
:
臺灣
語言
:
繁體中文
料理東問西答:466種烹飪技巧與食材知識+131道精選食譜料理
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