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四川花椒─探索花椒與川味的奧秘
作者
:
蔡名雄 (著)
出版社
:
賽尚圖文事業有限公司
出版日期
:
2013
閱讀格式
:
PDF
書籍分類
:
文學‧小說
;
理工農醫
學科分類
:
應用科學類
ISBN
:
9789866527302
烹飪
飲食風俗
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目錄
前言
推薦序 深入而後能淺出 蔡金川
推薦序 用鏡頭揭開花椒的神秘面紗 史正良
推薦序 走入川菜核心 杜莉
推薦序 有花椒的地方,就有川菜江湖 王旭東
作者序 我們需要「烹飪基礎科學」研究(代序)
小小一粒,香麻二千年
花椒龍門陣
開始烹香調麻
品花椒,巴蜀第一
川菜,集中華烹飪之大成
花椒處處有,頭香屬四川
認識花椒的奇香妙味
揭開花椒香麻的神秘面紗
發現花椒本味與滋味類比
好花椒的五種風味
與時間賽跑的花椒風味
風味類型——花椒分類新法法
開始體驗花椒的奇香妙麻
柚子味紅花椒
柑橘味紅花椒
柳橙味紅花椒
萊姆味青花椒
檸檬味青花椒
花椒保存秘訣
花椒儲存測試
發現花椒儲存秘訣
巴蜀花椒知多少
四川、重慶地區的花椒品種?
圖說四川、重慶花椒品種
漢源椒
南路椒
西路椒
小紅袍花椒
金陽青花椒
九葉青花椒
藤椒
雷波青花椒
瀏覽花椒產地
地理氣候複雜,花椒品種多樣
四川、重慶花椒分佈示意圖
特色花椒集市風情
花椒,川菜之妙
簡單烹調,吃香香
花椒簡單用
少少花椒,就很美味
選對花椒,色香味更完美
好花椒的選購技巧
極品花椒何處尋?
揭密花椒滋味,享受絕妙風味
妙用花椒的六種滋味
花椒粒、碎、末、油的風味差異
妙用花椒,老菜也高檔
花椒風味、成菜滋味與烹調工藝的三角關係
烹調應用,從麻婆豆腐說起
活用花椒,盡在思路
一路下鄉尋花椒
雅安市 花椒產地及風味
重慶市 花椒產地及風味
涼山彝族自治州 花椒產地及風味
攀枝花市 花椒產地及風味
甘孜藏族自治州 花椒產地及風味
阿壩藏族羌族自治州 花椒產地及風味
樂山市 花椒產地及風味
眉山市 花椒產地及風味
瀘州市 花椒產地及風味
自貢市 花椒產地及風味
綿陽市 花椒產地及風味
廣安市 花椒產地及風味
資陽市 花椒產地及風味
遂寧市 花椒產地及風味
附錄一.產地花椒風味一覽——南路椒
附錄二.產地花椒風味一覽——青花椒
附錄三.產地花椒風味一覽——西路椒
詳細資訊
出版地
:
臺灣
語言
:
繁體中文
四川花椒─探索花椒與川味的奧秘
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